1. Preparação do caldo:

1. Preaqueça o forno a 200°C.
2. Coloque os ossos em uma assadeira grande e leve ao forno por cerca de 1 hora, virando os ossos ocasionalmente, até que fiquem bem dourados.
3. Em uma panela grande, aqueça um pouco de óleo em fogo médio-alto. Adicione as cebolas, cenouras, aipo e alho, e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam levemente dourados.
4. Adicione o extrato de tomate aos legumes e cozinhe por mais 2 minutos.
5. Transfira os ossos dourados e os legumes para uma panela grande. Adicione a água, o vinho tinto, o tomilho e as folhas de louro.
6. Deixe ferver, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo baixo, sem tampar, por 8 a 10 horas, adicionando mais água conforme necessário para manter os ossos cobertos.
7. Coe o líquido através de uma peneira fina forrada com uma gaze ou pano de queijo, pressionando bem os sólidos para extrair todo o líquido.
8. Descarte os sólidos e transfira o líquido coado de volta para a panela. Cozinhe em fogo médio-alto por mais 1 a 2 horas, ou até reduzir para cerca de 1 litro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

2. Preparação da demi glace:

1. Em uma panela média, combine o fundo escuro reduzido e o vinho tinto. Deixe ferver em fogo médio-alto.
2. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora, mexendo ocasionalmente, até reduzir pela metade.
3. Adicione o açúcar e continue cozinhando por mais 30 minutos, ou até que o líquido tenha reduzido para cerca de 1 xícara e tenha uma consistência xaroposa.
4. Retire do fogo e mexa na manteiga até derreter e incorporar completamente.
5. Tempere com sal e pimenta a gosto.
6. Coe o molho através de uma peneira fina, se desejar uma textura mais suave.

Servindo o demi-glace:

• Use o demi-glace imediatamente como molho para carnes grelhadas, assadas ou cozidas.
• Ou, deixe esfriar e armazene em recipientes herméticos na geladeira por até uma semana, ou congele por até 3 meses.