A carne quase desmanchando absorve os sabores de todos os legumes e caldos utilizados no processo de cozimento, criando uma complexidade incrível.
Ervas, legumes, vinhos, caldos e cortes diferentes de carne… cada um tem a sua própria receita e modo de fazer. No entanto existem algumas técnicas básicas para que um simples cozido se torne “O” cozido.
Essas são 5 dicas que gostamos bastante:
1- UTILIZE CORTE RICOS EM SABOR. Uma carne de primeira com certeza não é a preferência aqui. Cortes menos tenros e mais saborosos como acém (que usamos na foto), peito e costela são uma ótima pedida.
2- SELAR BEM A CARNE antes de adicionar os líquidos. Essa é a etapa que vai definir a intensidade do sabor do seu cozido. Uma crosta bem dourada e caramelizada é SUPER importante, então, nada de encher a panela! Frite a carne aos poucos, garantindo que a panela esteja bem quente.
Em algumas receitas os cubos de carne são passados na farinha de trigo antes de serem fritos, fazendo com que o caldo fique mais espesso ao final (opcional). Ah, e não se esqueça do fundo da panela! Todos aqueles pedacinhos quase queimados devem ser aproveitados, portanto adicione seus legumes, ervas, um pouco de vinho e limpe o fundo da panela!
3-LÍQUIDOS: muito importante utilizar um bom caldo de legumes (ou carne) e um bom vinho. A medida que o cozimento acontecer o caldo será reduzido, fazendo com que os sabores fiquem ainda mais intensos.
4- “LOW & SLOW”: paciência é a palavra chave para um bom cozido. Não tenha medo de “passar do ponto”. Use sempre uma temperatura baixa e um tempo de cozimento longo, sempre checando se é necessário adicionar mais caldo. No dutch oven por exemplo, é possível fazê-lo diretamente no forno.
5- LEGUMES: alguns levam mais e outros menos tempo para serem cozidos. Cenouras, por exemplo, devem ser colocadas nos 40 minutos finais do cozimento para que a textura seja mantida.
